别被饭店变脸构想忽悠了

　　作者：闫荣伟

　　备受关注的成都小吃“变脸”即将上演第一幕：样板店将于近日在北京王府井亮相。按照操盘方渝满天餐饮管理有限公司（以下简称渝满天）的计划：符合整编要求，并签署协议加入的500家“成都小吃”门店将分批“变脸”，统一更换成“渝满天”的招牌。

　　据统计，目前北京大街小巷共有2000多家成都小吃店。渝满天对这些店开出的“整合”诱惑是：渝满天垫款对门店进行统一装修，并作出承诺，当年收入超过整合前年收入时，公司收取超出部分的50％，其余部分归原店主所有，如少于整合前年收入，不足部分则由渝满天公司支付给原店主，门店中所有店员经过公司统一培训，合格者上岗，公司统一使用POS机收款，原店主则被聘请为门店会计，装修费用从此后的门店收入中扣除。

　　这些承诺听起来确实诱人，对于加盟商（原店主）而言，无疑是一桩“旱涝保收”的美事。但是，商业前景真如操盘者构想的那么美好吗？加盟商需要理性的思考。

　　近年来，成都小吃在北京低端餐饮市场占据了半壁江山，但卫生条件差，店铺转换频繁是影响其稳定获利的重要原因。从规范市场提升形象的角度来看，整合“成都小吃”让其抱团发展应是好事，但这种“整合”行为却未必能轻易成功。连锁经营专家李维华博士分析认为，整合这些为数众多的“蚂蚁店”，首先要过法律关。因为在菜品技术、合作协议等方面最容易有纠纷，整合几家可能容易，但量越大问题会越多，一旦有法律官司，整合步伐将必然受阻；其次要过体系关。做加盟连锁，需要实现标准化（如主打菜品、店面装修以及服务规范等方面）、专业化（如总部与加盟店的分工协作，需要一定的管理工具与方式）及简单化（把看得见的硬件与看不见的软件进行整合，让加盟变得简单起来），此“三化”对于中式快餐连锁一直是个难题；三要过定位关，即整合后的定位，是锁定原有客户还是向高端发展？是开发新品为主还是保持特色产品为主？如果一开始就推出不正宗的食品、各店口味差异较大的话，将可能导致整个经营体系的崩溃。可以想象：如果以上这些问题不能很好地得以解决，“整合”的结果可能就是失败的。餐饮巨头谭鱼头也曾在去年放出豪言：要投资三亿元整合“成都小吃”，但现在看来，依然是“雷声大雨点小”。

　　对于加盟商（原店主）而言，一旦被整合，自身也并非高枕无忧，可能面临的风险也不可忽视。比如虽然获得了一定的品牌效应，但同时也将失去做大自己的机会，因为加盟商被整合后，只是一个运营者和会计的角色，其发展必然会受到总店的各种约束和限制；另外，加盟商还需要考虑到，由于要按总部的统一要求来发展，总部的决策一旦有失误，或者盟主对自己的承诺食言，那么加盟商遭受损失将不可避免。

　　据了解，除成都小吃外，福建沙县小吃、桂林米粉等也将开始相应的整编工作。但现在看来，估计也难逃“愿望美好，道路坎坷”的整合宿命，成功固然有示范效应，但先行者也往往容易沦为试验品。